Risale al 1992 l’apertura in via Anfossi 10, a Milano, della pasticceria “L’antica”, un vero monumento al dolce creato di Ernst Knam, tedesco di nascita, ma ormai milanese di adozione.

Che cosa ha rappresentato per Lei, Maestro, aprire un’attività che nel giro di pochissimo tempo è diventata il simbolo della pasticceria di alta classe?

“La pasticceria di Via Anfossi 10 è stata una dei miei primi traguardi. Dopo anni di studio, di ricerca e di duro lavoro come pasticcere nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati, aprire una mia attività è stato motivo di grande orgoglio e soddisfazione. Prima di intraprendere la mia avventura imprenditoriale sono stato Chef Pasticcere nella cucina di Gualtiero Marchesi, un luogo dove sono cresciuto professionalmente e che mi ha spinto ad avere un’attività tutta mia. Il successo e la fama sono arrivati con il tempo. Fin da subito, però, la mia arte in cucina, che è caratterizzata dalla ricerca, dagli abbinamenti fuori dal comune e dall’eccellenza, ha conquistato tutta Italia. E non solo”.

Che cosa significa per Lei vivere a Milano giorno dopo giorno? Come mai ha scelto di stabilirsi qui? Che cosa ama maggiormente della nostra città?

“Beh, a Milano si può dire che sia iniziato il mio percorso professionale, è anche la città che mi ha dato l’amore: Alessandra Mion (sui social @FrauKnam), l’incredibile donna che dal 2010 è ogni giorno al mio fianco. Cosa amo di Milano? forse la sua voglia instancabile di crescere e migliorarsi, come me è una città esigente, instancabile e che guarda al futuro”.

Il Maestro pasticcere Ernst Knam, tedesco di nascita e milanese di adozione, al lavoro nella sua bottega artigianale “L’Antica”, in via Anfossi al civico 10

Qual è l’esperienza che ricorda con maggiore affetto della sua carriera professionale? Mi riferisco soprattutto agli esordi…

“Ci sono molti episodi che ricordo con particolare affetto della mia carriera: gli esordi, le prime esperienze nelle cucine dei ristoranti stellati e i primi errori, che oggi rivivo con un sorriso perché mi hanno reso più forte e migliore”.

Che effetto le fa essere considerato il re del cioccolato?

“Il re del cioccolato è stato il “la” della mia carriera televisiva. Ancora oggi la gente mi ferma per strada e i bambini esclamano: ‘Guarda mamma, c’è il re del cioccolato!”. Il programma ha sicuramente segnato un momento fondamentale della mia carriera, ha rispecchiato il mio essere e la mia professionalità sul luogo di lavoro. Chissà, magari un giorno, non troppo lontano, il re tornerà in tv”…

Negli anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali. Quali l’hanno lusingata di più?

“È vero, negli anni ho ricevuto molti riconoscimenti e onorificenze nazionali e internazionali. Sono grato a tutte e a tutti, non ho una preferenza. La più grande gratifica professionale è raggiungere, con le mie creazioni, il cuore e il palato delle persone”.

Oggi Milano sta vivendo uno dei periodi più difficili della sua storia. L’eco di Expo ormai non si sente più. Ma è proprio così? Cosa pensa della situazione attuale? Quale strategia sta caratterizzando la vostra ripartenza?

“Come ho già dichiarato in diverse interviste, siamo un popolo di combattenti e superstiti, davanti alle difficoltà sappiamo reagire. L’emergenza sanitaria che ci ha messo in ginocchio negli ultimi mesi passerà alla storia, ma ora tutti ci stiamo rimboccando le maniche per ripartire e questo avrà un valore ancora maggiore. In totale sicurezza, la pasticceria di via Anfossi 10 è riaperta al pubblico e dal mese di aprile abbiamo anche inaugurato uno shop on line (www.eknam.com/it/shop/online). Bisogna essere creativi, mettersi nuovamente in gioco e non abbattersi mai”.

La Torta Soleil, una delle ultime creazioni di Ernst Knam per la stagione estiva

Infine, una domanda dolcemente beneaugurale per il nostro futuro goloso. Per questa estate quali delizie ha creato?

“Tutte le mie creazioni seguono la stagionalità degli alimenti. Le spezie, la frutta e le mie interpretazioni del cioccolato sono ciò che rendono la mia pasticceria inconfondibile. In questa calda stagione, quasi ogni fine settimana, potete trovare un dolce “limited edition”.la Torta Soleil, per esempio, è un dolce che potete scoprire in questo periodo in pasticceria”.

Stefania Chines